بعد قراءة الجزأين الأول والثاني من هذا الكتاب نأمل أنك اخترت المعدات الرئيسية للمقهى الخاص بك. لعلك حددت آلة الاسبريسو التي تحلم بها والمطحنة الملائمة لها. لعلك أيضاً حددت نوع القهوة المقطرة التي ستقدمها للزبائن والمعدات التي ستساعدك على إعدادها.
حتى بعد أن تنتهي من إحصاء جميع الأصناف مرتفعة الثمن لا تزال هناك قرارات هامة يجب اتخاذها. الملحقات التي تختارها للمقهى يمكن أن تحمل تأثيراً كبيراً على مدى فاعلية عمل الموظفين وعلى جودة القهوة التي يعدونها.
في هذا الفصل سوف نسلط الضوء على بعض الملحقات الضرورية الهامة التي يجب التفكير بها عند تأسيس مقهى مختص.
المكابس الاحترافية
الكبس هو بمثابة اللب في روتين إعداد الاسبريسو. المكبس القياسي المتوفر مع غالبية مكائن الاسبريسو يفي بالغرض ولكنه ليس جيداً بما يكفي لمعايير القهوة المختصة الحديثة.
الغرض من الكبس هو ضغط القهوة بشكل متساوٍ ومسطح بحيث يتم إغلاق جميع الطرق المختصرة السريعة التي قد يسلكها الماء للعبور في القهوة. يمر الماء دائماً من المسار الأقل مقاومة، لذلك إذا كانت هناك أي فتحات في كيكة الاسبريسو فسوف يكتشفها الماء ويقوم بحفر قنوات في القهوة وهذا يؤدي إلى إفسادها سريعاً.
لإنجاز هذه المهمة بشكل ملائم يجب أن يوضع المكبس تماماً في طرف سلة الترشيح. إذا كان المكبس صغير الحجم فسوف يترك حلقة من القهوة غير المضغوطة حول طرف المكبس. بما أن القهوة في هذه المنطقة ليست مضغوطة بشكل محكم فهي تترك طريقاً سهلاً للماء للعبور من خلالها وستكون النتيجة الحتمية هي التدفق المتقطع، ومن جانب آخر إذا كان المكبس كبيراً جداً فقد يعلق في السلة.
صناعة مكبس ملائم تماماً لسلة الترشيح دون أن يعلق يتطلب مقداراً عالياً من الدقة الهندسية. يبلغ قطر المكابس القياسية حوالي 58 ملم لكن سلات الترشيح أكبر بقليل إذ يبلغ قطرها حوالي 58.7 ملم. تصمم المكابس الممتازة ليكون قطرها أقرب ما يمكن لـ 58.7 ملم ولكن ليس قريباً جداً بالمقدار الذي يجعلها تعلق.
يعد بولمان بيج ستيب واحداً من أفضل المكابس في السوق. هذا المكبس من أكبر المكابس في السوق ويبلغ قطره حوالي 58.55 ملم ولكنه يتميز بتصميم متدرج فريد يمنع قاعدة المكبس من أن تعلق داخل السلة. إنه أيضاً من أكثر المكابس راحة بالنسبة لمعدي القهوة فهو يحتوي على مقبض مطاطي ليِّن حول القاعدة ويمكن ضبط طول المسكة بسهولة لتتناسب مع أطوال مختلفة من الأيدي.
المكابس الأوتوماتيكية
يحتاج معدو القهوة إلى ضغط القهوة بنفس الكيفية في كل مرة حوالي مئة مرة يومياً. المكبس الأوتوماتيكي يفعل هذه المهمة بشكل أسرع وأكثر اتساقاً من البشر، ويقلل الإجهاد على معاصم معدي القهوة بينما يحملون المكبس.
الكبس هو السبب الأكبر لحوادث العمل التي تصيب معدي القهوة. الحركة التكرارية للكبس يمكن أن تؤذي الأكتاف والمعاصم والأصابع. عادةً يقوم معدو القهوة بثني أجسامهم أو برفع أكتافهم أثناء الكبس مما يضع جهداً على أسفل ظهورهم. حتى مع استخدام أفضل التقنيات فإن تكرار نفس الحركات مئات المرات في اليوم أمر متعب جداً.
الكبس الخاطئ هو أسهل الطرق لإفساد جرعة من الاسبريسو. عندما لا يؤدي الكبس إلى قهوة مسطحة تماماً فسوف يكون جريان الماء في القهوة غير متساوٍ. التدفق غير المتساوي يؤدي إلى استخلاص غير متساوٍ وتدفق متقطع مما سيجعل مذاق القهوة مراً شبيهاً بالرماد. من الصعب أيضاً على معدي القهوة أن يكبسوا بنفس القوة في كل مرة.
أفضل ما في الأمر أن استخدام المكبس الأوتوماتيكي أسرع بكثير من الكبس اليدوي. هذا السبب وحده كافٍ لتبرير ثمن شراء مكبس أوتوماتيكي في مقهى مزدحم حيث أنه يمكنك من خدمة المزيد من الزبائن.
تتوفر العديد من نماذج المكابس الأوتوماتيكية في السوق. يعد بك برس واحداً من أكثرها شيوعاً ويتميز هذا المكبس بأداء عالٍ وحجم صغير إضافة إلى سطح مقاوم للالتصاق مما يقلل من كمية القهوة المتراكمة. على كل حال تحتاج جميع المكابس الأوتوماتيكية إلى تنظيف مستمر طوال اليوم للحصول على أفضل النتائج.
تم تصميم بعض نماذج بك برس مثل بك برس ام 3 لتوضع إلى جانب مطحنة الاسبريسو بشكل مرتب وجميل، وهذا مثالي جداً للمساحات المحدودة.
دبليو بي ام كيلو هي علامة تجارية أخرى أقل انتشاراً على مستوى العالم، ولكنها تمتاز بخصائص إضافية رائعة أخرى. هذه الخصائص تشمل نمط كبس قابل للبرمجة وحركة تلميع دورانية تساهم في تقليل كمية القهوة الملتصقة بسطح الكبس.
شطافات الأباريق
شطاف الأباريق هو جزء ضروري لأي مقهى مختص. إنه يضمن لمعدي القهوة استخدام أباريق نظيفة وحليب طازج لكل كوب من القهوة.
عندما تقوم بتبخير الحليب من المهم أن تبدأ بحليب بارد طازج في إبريق نظيف. هذا ليس صحياً فقط، ولكنه ضروري لتحصل على كابتشينو برغوة دقيقة واضحة وفن لاتيه رائع إطلّع على مقال أفضل الآلات لفن اللاتيه .
ترك الحليب الدافئ في الإبريق يصنع المكان المثالي لنمو البكتيريا. الحليب الدافئ يصبح مراً بسرعة وعديم المذاق كما أن البكتيريا المتكاثرة في الحليب قد تسبب أمراضاً خطيرة.
إعادة تبخير الحليب لا تضمن تسخينه بشكل كافٍ لقتل البكتيريا، لذلك يجب التخلص فوراً من أي حليب مبخر متبقي.
شطاف الأباريق يسمح لمعدي القهوة بتفريغ وتنظيف إبريق الحليب بشكل سريع بين صب مشروب وآخر. إضافة لذلك فإن استخدامه أسرع من الذهاب لحوض الغسيل لتفريغ الإبريق وتنظيفه يدوياً. بما أن استخدام شطاف الأباريق سهل وسريع جداً فإنه يخلص معدي القهوة من خطوة التنظيف في أوقات الذروة.
يقدم العديد من المصنعين أنواعاً متعددة من شطافات الأباريق ولكن سبين جت من راينو ويرز من أفضلها. الفوهة الدورانية في هذه الشطافات تضمن تنظيف كل جزء من الإبريق بينما تصمم صينية التقطير لتكون سهلة التنظيف.
سلات الضبط
سلة الترشيح هي جزء مصفي القهوة الذي يحمل القهوة المطحونة. من المدهش أن جودة سلة الترشيح يمكن أن تلعب دوراً كبيراً في النكهة النهائية للقهوة.
في غالبية آلات الاسبريسو تصنع سلة الترشيح بثمن زهيد عن طريق ختم الشكل من الصفائح المعدنية. قد يؤدي ذلك إلى الحصول على سلات بأحجام وأشكال غير متساوية قليلاً، أو بأحجام فتحات متفاوتة أسفل السلة.
يتم تصنيع سلة الضبط لتكون بالحجم والشكل الصحيحين تماماً ويتم قص الثقوب أسفل السلة بالليزر لضمان تماثلها. هذا يؤدي إلى استخلاص أفضل وبكمية أكثر واسبريسو بنكهة أغنى.
تُصَنَّع سلات ضبط بولمان بتفاوتات ضيقة للغاية وتحتوي على 876 ثقباً في قاعدتها أي حوالي 20% أكثر من معيار الصناعة. اختر حجماً مناسباً للجرعة التي ترغب في تقديمها وتذوق الفرق عند ارتشاف الكوب.
كل واحد من هذه الملحقات يمكن أن يصنع فرقاً كبيراً في جودة المشروبات التي يصنعها معدو القهوة. على كل حال هناك الكثير من الأدوات الأخرى التي تساعد في تأسيس مقهى مختص بالكامل. في الفصل الأخير من هذا الكتاب سوف نزودك بقائمة شاملة لكل ما تحتاجه مما يضمن لك تأسيس مقهى متكامل من اليوم الأول.
دعوة للعمل
إذا كنت بحاجة للمساعدة في معرفة التفاصيل الدقيقة للمقهى الخاص بك اتصل بفريقنا للحصول على مشورة من الخبراء عن الأدوات والملحقات التي تحتاجها ومن أين يمكنك الحصول عليها.
اطلب استشارتك المجانية الآن