ينصَبُّ عادةً اهتمام مؤسسي المقاهي بالدرجة الأكبر على اختيار آلة الإسبريسو حيث إن الآلة تعتبر هي الاسم التجاري المعروف الذي سيجذب الزبائن وهي القطعة ذات التصميم المبهر التي ستضفي للمقهى مظهراً مميزاً، كما أنها أكبر عملية شراء تتم أثناء تأسيس المقهى.

ولكن ما لا يعرفه البعض أن اختيار مطحنة الإسبريسو الصحيحة لا يقل أهمية عن اختيار آلة الإسبريسو الصحيحة بل قد يكون أكثر أهمية.

وضحنا في ماقبل العوامل التي ينبغي أخذها بعين الاعتبار أثناء اختيار آلة الإسبريسو، كما ذكرنا أفضل خمس آلات إسبريسو للمقاهي المختصة، والآن حان الوقت لنتحدث عن المطحنة ونمنحها اهتماماً يليق بدورها المحوري في إعداد الإسبريسو.

لماذا تُعَدُّ المطحنة بالغة الأهمية؟

لجودة المطحنة تأثير كبير على نكهة الإسبريسو، وقد تكون أهمية جودتها أعلى من جودة آلة الإسبريسو حتى.

تطحن أفضل المطحنات حبوب القهوة لذرات متساوية الحجم مما يساعد على استخلاص القهوة بشكل متسق. قد يصعب قياس هذه الميزة في جودة المطحنة ولكن للمطحنات الجيدة سمعة طيبة بين الباريستا لمساهمتها في تحضير إسبريسو رائع المذاق بشكل مستمر.

لتصميم المطحنة تأثير مفصلي على سلاسة وسرعة عمل الباريستا، فكلما كانت المطحنة أفضل كلما قلّ الوقت المستهلك في وزن القهوة المطحونة وتعديل درجة الطحن.

تجعل المطحنة الجيدة الباريستا أكثر سرعةً في عمله كما أنها تقلل من هدر جرعات الإسبريسو أو احتمالية رمي القهوة المطحونة في حوض الغسيل أو سلة المهملات.

تحدد لك المطحنة عدد أكواب الإسبريسو التي تستطيع إعدادها يومياً مع المحافظة على الجودة العالية للمشروب في الوقت ذاته.


في الكثير من الأحيان يؤثر اختيار المطحنة على الطاقة الاستيعابية للمقهى بشكل أكبر من تأثير آلة الإسبريسو. تستطيع الكثير من آلات الإسبريسو الحديثة الصمود حتى مع أسرع الباريستا في إعداد القهوة بينما قد تَسخَن أفضل المطحنات أثناء الاستخدام مما يؤثر مباشرةً على جودة المشروب.

الطحن حسب الطلب

يجب أن يأخذ المقهى المختص المطحنات التي تطحن حسب الطلب فقط بعين الاعتبار حيث إنها تحافظ على جودة القهوة وتمنع هدرها.

تحتوي المطحنات التقليدية على حجرة أمامية تُدعَى محدد الجرعة. حيث تُطحن القهوة مسبقاً وتبقى في محدد الجرعة إلى وقت الحاجة مما يُفقِدها رائحتها وخواصها مع مرور الوقت، أما المطحنة حسب الطلب فإنها تطحن القهوة عند الحاجة فقط لضمان الحصول على قهوة غنية بالنكهة دوماً.

تتخذ أفضل المطحنات خطوة إضافية بهذا الشأن حيث تقوم بتقليل كمية القهوة المطحونة الموجودة داخل المطحنة بين جرعة وأخرى وهي ما تُعرَف بـ "القهوة المحتجزة". كلما انخفضت كمية القهوة المحتجزة داخل المطحنة كلما ازدادت الدلالة على أن القهوة قد تم طحنها للتو، والأهم من ذلك أن هذه الميزة تقلل من الهدر.

عندما يقوم الباريستا بتغيير درجة الطحن في المطحنات التقليدية فعليه أن يتخلص من جميع القهوة المطحونة الموجودة داخل المطحنة مسبقاً قبل أن يبدأ في استخدام قهوة بدرجةٍ جديدة. تحتجز بعض المطحنات ما يصل إلى 40 جم من القهوة المطحونة والتي يجب التخلص منها في كل مرة يتم فيها تغيير درجة الطحن، بينما تستطيع الأنواع الجيدة تقليل هذه الكمية إلى بضع جرامات فقط.

تسرّع المطحنة ذات الاحتجاز القليل من عمل الباريستا وتجعل القهوة أفضل كما تقلل من هدر القهوة، كل ذلك يجعلها تعوض تكاليف شرائها مراتٍ عدة.

ما الذي يجعل المطحنة جيدة؟

قد لا تتضح الخصائص الهامة في المطحنة الجيدة والتي تصنع فارقاً في أداء الباريستا بسهولة من الوهلة الأولى.

أحد أهم الخصائص في المطحنة ذات الجودة العالية هو حجم شفرات الطحن.

كلما كانت الشفرات أكبر كلما زادت مساحة الطحن وبالتالي تستطيع طحن المزيد من القهوة دون حدوث الكثير من الاحتكاك الذي يتسبب في ارتفاع حرارة شفرات الطحن. إضافة لذلك فالمطحنات ذات الشفرات الكبيرة تزيد من احتمالية الحصول على أحجام طحن متساوية ومذاق قهوة ألذ، ومع ذلك فالحجم الكبير ليس الأمثل دائماً إذ أن تصميم الشفرات ونوع المواد المستخدمة في تصنيعها يلعبان دوراً مهماً كذلك.

من المهم أيضاً التفكير في الكيفية التي ستؤثر فيها المطحنة على سير العمل.

  • ما هو مدى سهولة ضبط مقدار الطحن أو إعادة ضبط الإعدادات؟
  • هل يجب عليك الإمساك بمرشح القهوة طيلة مدة الطحن أم أن يديك ستكون حُرَّة للقيام بمهام أخرى ريثما تنتظر إتمام الطحن؟
  • هل تقوم المطحنة بتوزيع القهوة بشكل متساوي في سلة مرشح القهوة أم أن عليك قضاء الكثير من الوقت في توزيع القهوة المطحونة؟

من جانب آخر فإن سرعة المطحنة ليست بتلك الأهمية وربما يبدو ذلك مستغرباً على البعض. في الواقع لا يتأثر سير عمل الباريستا كثيراً بسبب فارق بضع ثوانٍ أثناء طحن الجرعات، بل توجد بعض الشواهد الدالة على أن زيادة سرعة الطحن قد تؤثر سلباً على جودة الطحن.

تحتاج المطحنات المستخدمة في المقاهي المزدحمة لبعض التبريد، حيث ترتفع درجة حرارة المطحنات أثناء الاستخدام بسبب كثرة الطحن وتؤثر الحرارة الناجمة على طريقة طحن القهوة، وهذا هو السبب الرئيسي الذي يجعل الباريستا في حاجة دائمة إلى إعادة ضبط درجة الطحن طوال اليوم.

كلما كانت درجة حرارة المطحنة أكثر ثباتاً كلما استفاد الباريستا من وقته في تحضير القهوة بدلاً من إهداره في ضبط المطحنة.

العامل الأخير الذي يجب وضعه في الحُسبان هو مدى سهولة فك المطحنة وتنظيفها

حيث إن التنظيف المنتظم يُحَسِّن من نكهة الإسبريسو. تم تصميم بعض المطحنات خصيصاً لتكون سهلة الفك والتركيب مما يجعل عمل الباريستا أكثر يسراً وسهولة.

كم مطحنة تحتاج؟


يحتار الكثير من مالكي المقاهي الجدد عندما يكتشفون أنهم بحاجة لأكثر من مطحنة واحدة.

تتسم مطحنات الإسبريسو بكونها متخصصة إلى حد كبير لتحضير الإسبريسو فقط وفي كثير من الأحيان يتم تصميمها لتطحن نوعاً واحداً من حبوب القهوة في المرة الواحدة. هذا يعني أنك تحتاج إلى مطحنة منفصلة حينما ترغب في إعداد القهوة المقطرة كما تحتاج إلى أخرى حينما ترغب في إعداد القهوة منزوعة الكافيين، بل عندما تتطلع إلى تقديم أنواع مختلفة من حبوب القهوة أحادية المنشأ لعملائك فإنك تحتاج إلى مطحنة مخصصة لكل نوع على حِدة.


الخبر الجيد هو أنه لا داعِ لِأَن تكون جميع هذه المطحنات من الطراز الأول، فعلى سبيل المثال حينما تقدم كمية بسيطة من القهوة منزوعة الكافيين في اليوم الواحد فإن مطحنة صغيرة تفي بالغرض. وبالمثل يمكن تقديم الإسبريسو المحضر من حبوب القهوة أحادية المنشأ باستخدام مطحنة محدودة السعة ولكنها قادرة على تقديم مشروبات بجودة رائعة. من خلال اتباع هذا النهج بإمكانك تقليص ميزانيتك الكلية وسنتحدث في مقال لاحق عن كيفية اختيار المطحنات للميزانيات المحدودة.

عِوَضاً عن اقتناء العديد من المطحنات التي تحتل مساحة كبيرة من سطح العمل وتُخِلُّ بميزانيتك يجدر بك التفكير في المطحنة ذات الجرعة الفردية مثل مالكونيغ اي كي 43 . في هذا النوع من المطحنات يقوم الباريستا بوضع جرعة واحدة في المطحنة في كل مرة وحسب الحاجة بدلاً من مِلء الوعاء بحبوب البُن.

تسمح المطحنة ذات الجرعة الفردية للباريستا بإعداد أنواع مختلفة من القهوة تشمل القهوة المقطرة ومنزوعة الكافيين ونطاق واسع من الإسبريسو أحادي المنشأ، كل ذلك باستخدام مطحنة واحدة فقط.


ثَمَّة جانب سلبي في المطحنات ذات الجرعة الفردية وهي أنها تستغرق وقتاً أكثر وتتطلب جهداً أكبر مقارنةً بالمطحنات الفردية المخصصة للإسبريسو. على الباريستا أن يقوم بوزن حبوب البُن مسبقاً ثم يضعهم في الوعاء ثم يطحن القهوة ويفرغها في مرشح القهوة وأخيراً يَزِن القهوة من جديد. لهذا السبب ننصح باستخدام هذه الطريقة فقط للأنواع التي تُطلَب نادراً من قِبل الزبائن. المطحنات ذات الجرعة الفردية مثالية للقهوة منزوعة الكافيين والإسبريسو أحادي المنشأ النادر ولكنها تُبطِّئ عمل الباريستا بشكل كبير مما يجعلها غير مناسبة لإعداد المزيج الأساسي للإسبريسو.

لذلك فإن التأسيس المثالي للعديد من المقاهي هو اختيار مطحنة واحدة مُخصصة للإسبريسو وأخرى للجرعة الفردية، وربما مطحنة إسبريسو أخرى بحجم أصغر ومخصصة للقهوة منزوعة الكافيين إذا كنت تتوقع أن يطلبها عملاؤك باستمرار.

اختيار المطحنة الصحيحة للمقهى الخاص بك لا يقل أهمية عن اختيار آلة الإسبريسو الصحيحة. معرفة أهم ما يجب النظر إليه عند اختيار المطحنة هو نصف المهمة، ولكننا سنوضح في فصلٍ لاحق كيفية اختيار المطحنة الصحيحة المناسبة لعملك التجاري.

Choosing the right grinders for your cafe can be just as important as choosing the right espresso machine. Knowing what to look for in a good grinder is half the battle — but in the next chapter, we will help you find the right grinder for your business.


ليس من السهل دائماً أن تعرف الفرن الذي يتميز بجميع الخصائص التي تحتاجها.

تواصل معنا إذا كنت ترغب في المزيد من الإرشاد. فريق عملنا مطلع على مميزات وخصائص هذه الأفران ويعرفها تمام المعرفة.

احجز استشارتك المجانية الآن