في أوائل أيام القهوة المختصة، كان الباريستا يظن يعتبر نفسه فنانًا أكثر من كونه عالمًا. ولم تكن أدوات الباريستا عالية الدقة موجودة بعد. وكانت آلات الإسبريسو والطاحنات وحتى القهوة ذاتها عرضةً للتغيُّرات الكثيرة مقارنةً بحالهم اليوم.
ولأن الباريستا لا يمكنه تذوق القهوة التي يقدمها، فإنه يعتمد على الشكل والرائحة ليستدل بهما على تمام تحضيرها: رؤية خطوط فاتحة في الإسبريسو أثناء سكبه، أو إمعان النظر في الكريمة بحثًا عن علامات تدل على مذاق الإسبريسو.
أما اليوم، أصبحت محال القهوة المختصة أقرب إلى معامل الكيمياء منها إلى ستوديو الفنان؛ حيث تشتمل على آلات باهظة وأواني زجاجية دقيقة وموازين عالية الدقة، وجميعهم مخصصون لاستخلاص أفضل مذاق من القهوة. ولكن إذا كان من الممكن للباريستا تحضير قهوة رائعة بدون الموازين في الماضي، فلما لا يمكن الاستغناء عنهم اليوم؟ للإجابة على هذا السؤال، يجب أولًا أن نفهم ما هو الاستخلاص.
أهمية الاستخلاص
تحضير القهوة عبارة عن عملية إذابة القهوة في الماء الساخن. والاستخلاص هو قياس كمية القهوة التي أُذِيبت أثناء عملية التحضير.
لا يمكن إذابة كل ما في حبة القهوة، لكن في حالة طحن القهوة طحنًا ناعمًا ووضعها في وعاء وغليها لساعات، حينها يمكن إذابة حوالي 30% مما بداخلها – أما نسبة الـ70% المتبقية فتتكون من البنية الخشبية الصلبة للحبة ولن تذوب أبدًا.
لكن ليس كل ما تشتمل عليه نسبة الـ30% مذاقه جيد، فيوجد نكهات مستترة غير مرغوبة حتى في أفضل أنواع القهوة. إذا غليت قهوتك لساعات محاولًا استخلاص نسبة الـ30% كلها من الحبة، فستحصل على مشروب شديد المرارة وشبيه بالتراب في النهاية. لذا، فعندما نحضِّر القهوة، يكون هدفنا هو إذابة أكبر قدر ممكن من المكونات الجيدة، بدون إذابة قدر كبير من المحتويات المُرَّة ولا النكهات الترابية المختبئة في القهوة.
"الاستخلاص" يُقصد به كمية القهوة المذابة. إذا استخلصت – أو أَذبت – قدر أكبر من اللازم، فستصبح القهوة جافة ومُرَّة. وفي حالة عدم الإذابة بالقدر الكافي، ستُضيِّع على نفسك المكونات الجيدة وبالتالي تصبح قهوتك بمذاق ضعيف وحامض.
مستوى الاستخلاص يتحكم في مذاق القهوة.
أهمية نسب التحضير
في الإسبريسو، أهم عامل يتحكم في الكمية التي تُذاب هو النسبة بين كمية القهوة والماء المستخدم – وهي تُعرف باسم نسبة التحضير.
والسبب وراء أهمية نسبة التحضير في الإسبريسو هو الكمية الضئيلة المستخدمة من المياه. فالأمر أشبه بمحاولة إذابة ملعقة صغيرة من السكر في ملعقتين صغيرتين من المياه: مهما استمررت في التقليب، فلن يذوب السكر بالكامل. أما في حالة إضافة المزيد من المياه، سيذوب السكر فجأةً بكل سهولة. هذا هو الحال مع الإسبريسو: إذا أضفت مياه أكثر مما كنت تقصد بقليل، فستُذيب مكونات من القهوة أكثر مما كنت تقصد؛ وبالتالي سيتغير مذاق القهوة.
ولأن نسبة التحضير مؤثرة للغاية في مذاق الإسبريسو، أصبح من المهم قياس كمية القهوة والمياه في الإسبريسو بأكبر قدر ممكن من الدقة – وهنا تكمن أهمية الموازين.
لما لا تستخدم موازين المطبخ العادية؟
الموازين المتخصصة مصممة للباريستا لقياس وزن القهوة حتى عُشْر الجرام، بينما ترصدُ موازينُ المطبخ العادية الأوزانَ مُقرَّبةً حتى أقرب جرام فقط.
فإذا حاولت استخدام موازين المطبخ لقياس وزن جرعة مزدوجة من 18 جرام على سبيل المثال، فإن الوزن الحقيقي قد يتراوح بين 17.5 جرام حتى 18.5 جرام – أي بفارق 1 جرام. وهذا التباين المُقدَّر بواحد جرام في جرعة وزنها 18 جرام يؤثر بنسبة حوالي 5% – وهي نسبة قد تبدو صغيرة، إلا أنها كافية لتؤثر على المذاق.
فرق الجرام كافٍ أيضًا لإحداث فرق ملحوظ في وقت الجرعة. إذا كان لديك المزيد من القهوة في مرشّح القهوة ، يجب أن يقطع الماء مسافة أطول ليشق طريقه عبر القهوة. إذا كان بإمكانك القياس لأقرب جرام فقط ، فسيتم استخلاص بعض الجرعات أسرع من غيرها.
يتيح لك استخدام ميزان أكثر دقة التأكد من أن الإسبرسو الخاص بك متسق تمامًا.
العيب الرئيسي الآخر لموازين المطبخ هو أنها ليست مصممة لتناسب سطح تحضير الإسبريسو. الميزان المثالي كبير بما يكفي ليلائم مرشح القهوة ولكن ليس أكبر من اللازم. غالبًا ما تكون موازين المطبخ أكبر من هذا أو قد تكون ذات شكل لا يتناسب مع مرشح القهوة بشكل صحيح. تحتاج معظم المقاهي أيضًا إلى مقياس صغير منفصل يلائم صينية التقطير، لقياس كمية السائل التي تنتهي في فنجان الإسبريسو - موازين المطبخ لن تتناسب مع تلك المساحة.
لماذا هذا مهم فقط للمقهى المتخصص؟
تهدف القهوة المتخصصة إلى الاحتفال وإبراز الاختلافات الدقيقة في النكهة بين أنواع القهوة. للقيام بذلك ، تميل شركات القهوة المتخصصة إلى تحميص البن بدرجة أخف من المتوسط.
يمكن أن يبرز التحميص الخفيف النكهات الأكثر حساسية للقهوة ولكن قد يتطلب معالجة أكثر حذراً من التحميص الغامق.
مع التحميص الغامق ، تُفقد النكهات الحساسة للقهوة كنكهة الفواكه أو الزهور، وتميل النكهة المحمصة الأكثر شيوعًا إلى السيادة. البن المحمص بهذه الطريقة يكون أكثر تسامحًا مع الباريستا. سيكون مذاقها مثل القهوة إلى حد ما بغض النظر عما يفعله الباريستا ، لذا فإن التحضيرعالي الدقة أقل أهمية.
أما مع التحميص الأخف ، يمكن للوصفة المثالية أن تبرز النكهات المميزة للقهوة. لكن إذا أخطأت في الوصفة ، فقد تصبح القهوة حامضة غير صالحة للشرب أو قاسية و مقتضبة.
مع القهوة المتخصصة المحمصة بشكل خفيف ، تعد المعدات عالية الدقة ضرورية للحصول على نتائج جيدة.
نظرًا لتحسّن المعدات المتاحة للباريستا ، تمكنت المحامص من التحميص بشكل أخف للاستفادة من ذلك. عندما أصبح التحميص أخف ، أصبحت المعدات عالية الدقة أكثر أهمية بدورها. هذا هو السبب في أن الموازين ، التي كانت نادرة في السابق ، أصبحت ضرورية في القهوة المتخصصة.
ما الموازين التي يجب أن أشتريها؟
الخبر السار هو أنك لست مضطرًا إلى إنفاق ثروة للحصول على موازين دقيقة. من الممكن شراء موازين عبر الإنترنت بدقة 0.1 جرام بسعر أقل من 100 ريال.
تضحي الموازين الرخيصة بقدر معين من الدقة والموثوقية ولكنها ستؤدي الغرض لمعظم المقاهي ، لذا فهي طريقة رائعة للبدء. سوف تحتاج إلى استبدالها في كثير من الأحيان ، لأنها تميل إلى الانكسار بسهولة إلى حد ما ، عادة إما عن طريق السقوط أو ملامسة الماء ، وكلاهما من المخاطر الشائعة في بيئة المقهى.
بالنسبة للمقاهي المزدحمة ، فإن الأمر يستحق الاستثمار في شيء أكثر جودة. تم تصميم موازين Acaia Pearl و Lunar خصيصًا للاستخدام في استخلاص القهوة. إنها دقيقة للغاية وتحافظ على هذه الدقة لفترة طويلة من الزمن. لقد تم تصميمها لتدوم ، والأفضل من ذلك ، أنها مصممة لتكون قابلة للإصلاح إذا حدث خطأ ما. والأفضل من ذلك كله ، أنها مقاومة للماء - وهي مثالية في المقاهي ، حيث تكون دائمًا على بعد خطوة واحدة خاطئة من القهوة الساخنة المسكوبة عن طريق الخطأ.
تحتوي موازين أكايا أيضًا على بعض الميزات الإضافية مثل اتصال البلوتوث، والتطبيقات التي تساعد في توجيه عملية استخلاص القهوة - ولكن في النهاية ، ما يهم أكثر هو أنها ستستمر لفترة طويلة ، بينما ستحتاج الموازين الأرخص إلى استبدالها بانتظام.
موازين أكايا هي استثمار أساسي، لكنها ستدفع قيمتها على المدى الطويل.
سواء اخترت أكايا أو ميزانا أقل جودة ، فإن الميزان الدقيق عنصر أساسي في أي مقهى متخصص. إن قياس وزن القهوة بدقة هو الطريقة الوحيدة للحصول باستمرار على أفضل نكهة للقهوة ، وعلى الرغم من أن الباريستا قد يكون فنانًا ، إلا أنه يحتاج إلى تقبل علم القهوة أيضًا.
هل تبحث عن المعدات عالية الدقة التي تحتاجها لتحضير قهوتك بشكل ممتاز؟
اتصل بنا للحصول على مشورة مجانية حول المجموعة الكاملة من معدات القهوة وملحقاتها التي يحتاجها كل مقهى متخصص.
اطلب استشارتك المجانية الآن